Soupe de poisson bouillabaisse

 

Fiche technique de fabrication N°922

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 15,173 €
Prix de revient TTC Total : 151,732€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 908,874 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Céleri branche kg 0,100
oignon kg 0,350
Poireaux kg 0,200
Tomates garniture kg 0,450
Huile d'olives 300023 l 0,100
Fenouil kg 0,100
Aneth Botte 0,500
Rascasses kg 0,800
Rougets grondin kg 2,000
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050
Safran kg 0,003
Merlans kg 0,700
Garniture
Soles filets (0,5 kg) kg 2,000
Moules de bouchot kg 1,000
Rougets (0,250kg) kg 1,000
Noix de St Jacques kg 0,400
Sauce
Citrons (kg) kg 0,005
Huile d'olives 300023 l 0,200
Moutarde 300321 kg 0,020
Oeufs 238896 pièce 1,000
Finition
Huile d'olives 300023 l 0,050
Emmental bloc 2/3kg302048 kg 0,150
Baguette 200g pièce 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Soupe de poisson

Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud

2

Garniture de la soupe

lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire à la vapeur à la commande. Lever les filets de rouget et mettre à mariner à l'huile d'olive et thym. Cuire à la salamandre à la commande. Ouvrir les moule marinière.

3

Finition

A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage.

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